【海外で日本食】海外でぬか漬けをつける|酸っぱくなったらどうする??

 

前回の基本的な知識に加えて、今回は実践的なぬか床の管理方法のご紹介です。

前回もお話ししたように、シドニーに移住してから私は3回ほどぬか床に挑戦してるんですが、今回ほどもった試しがありません。私が思うに、これは基本的な温度管理のずさんさだと思います。

ゆか床に適した温度は、20°Cから25°Cと言われていて、それ以上になると乳酸菌が異常発生して、過剰に発酵した状態になります。それによって、ぬか漬けが酸っぱくなってしまうんです。

そして、今、オーストラリアは夏、真夏でございます。またやってしまいました・・・・。せっかく高いお金を出して、Amazonから買った『熟成ぬか床』なのに・・・酸っぱくなってしまった・・・。そこで、あまりにも酸っぱくなり過ぎた場合の対処法を今回は試してみて、元に戻すことに成功しましたので、ご紹介したいと思います!

チェック項目

(1) 水分が多いと異常発酵する

まずチェックするのが、水分が多いかどうか・・・。

野菜を漬け続けていると、野菜から水分たくさん出て、ぬか床は、柔らかくなって行きます。こうした柔らかくなりったぬか床は過剰発酵しやすくなり、酸っぱくなる原因になります。

ぬか床を開けてみると、もし水溜りができていたなら、キッチンペーパーで吸い取ります。また、必要に応じてぬかを足して調整しましょう。キッチンペーパーを使うのが面倒であれば、市販の水抜き器を使用しても良いと思いますが、ぬか床の容器が小さいのでワタシはキッチンペーパーを使っています。

(2) 塩分は足りているか?

ぬか床は、漬けた野菜にぬか床の塩分が吸収され、同時に野菜からも水分が出ていきますから、。自然とぬか床に含まれていた塩分が少なくなっていきます。この塩分が少なってくると、乳酸菌が活発化して酸の生成量が多くなってくるので、酸っぱくなる原因となります。

 

酸っぱくなった時の対処方法

(1) 塩を足す

まずは、ぬか床の野菜を取り出し、ぬか床の約15%の重さの塩を加えてかき混ぜます。また、大体の目安で、小さじ1杯くらいの粗塩を加えてもいいと思います。

一番いいのは、ぬか床のいい状態の時の味を覚えておくことです。「おいしいぬか漬け」が漬かっている時に、ちょっと味を確かめておきましょう。そうすることで、塩の加減もわかります。しかし、できれば、野菜の漬かり具合を見ながら塩を加えていく方が良いでしょう。酸っぱくなってしまったからと、焦って、最初からたくさんの塩を加えないようにしましょう。

また、塩を加えた時は、ぬか床はかき混ぜるだけにして、2~3日くらいは野菜を漬けずにぬか床を休ませましょう。

 

(2) ぬかを足す

ぬか床も漬け続けていると、痩せてきますから、たまにぬかを足してあげましょう。これで少しは酸っぱさを抑えることができます。

(3) 気温が高い場合

簡単です。冷蔵庫に入れましょう。温度が高くなると乳酸菌が異常発酵して、酸っぱくなります。ですから冷蔵庫にいれて温度低くすることです。もし冷蔵庫がいっぱいで入れないのであれば、凍らせたペットボトルや冷却剤を使ってもいいでしょう。

(4) 酸味調整のからしぬかや和がらしを入れる

酸味を調整する酸味調整辛子ぬかや、和からし粉は乳酸菌の繁殖を抑える効果があるので、大さじ1杯程度加えてます。そして、1日2回ほどかき混ぜ、様子を見ます。ただ、あまり多く入れすぎるとからし臭くなってしまうので、あまり入れすぎないようにしましょう。そして、2、3日はぬか床を休ませましょう。その間に1日に2回はかき混ぜましょう。かき混ぜることで、空気が入って、乳酸菌の繁殖を抑えます。

 

(5) たまごの殻を入れる

これはとっても伝統的なやり方で、卵の殻を入れます。しかし卵の殻にはサルモネラ菌が付いているので、熱湯で茹でて、内側にある薄皮を剥がしてから乾燥させてから、揉みほぐしてぬか床に入れます。卵の殻に含まれるカルシウムが酸味を中和させてくれます。

(6) 重曹入れる:ベイキング・ソーダ

重曹もまた酸味を中和する働きをします。ワタシはたまごの殻よりも重曹を入れました。重曹は弱アルカリ性なので小さじ2杯ほど入れました(2kgのぬか床)。

(7) 日本酒やビールを入れる

実は、日本酒やビールなどの酒を加えると、風味や旨味が良くなって酸っぱさが緩和されます。しかし、あまり入れすぎるとアルコール臭くなってしまいますので入れすぎには注意しましょう。また、ウイスキーなどの蒸留酒は悪影響を与えるかもしれないので、醸造酒を選ぶようにしましょう。

(8) ぬか床を休ませる

とにかく、ぬか床を休ませます。以上の対処法をやったらば、ぬか床を2、3日くらい休ませてあげます。こうすることで、酸っぱくなった原因の乳酸菌が落ち着いて、自然とすっぱさがなくなるでしょう。そして、必ず、容器の周りを綺麗にしてからしまってくださいね。

 

まとめ

ワタシの愛するぬか床さんも、実はかなり酸っぱくなりすぎた時期がありました。もう、焦って、焦って・・・・「どうしよう・・・・」と泣きが入りそうになりましたよ。そこで、これらのことを試しました。しかし、塩を入れ過ぎたんですね・・・・まじで塩っぱくなってしまいました。仕方がないので、以下のことをしました・・・。

  1. 日本から取り寄せていたぬかを足した
  2. 3日ほどぬかを冷蔵庫で休ませた
  3. 捨て漬けをした(キャベツの芯や人参やズッキーニの頭など)

そしたらなんと1週間後には、元のおいしいぬか床さんに戻ってくれました。ですから、皆様諦めずにがんばってください。必ず、おいしいぬか床に戻ると思います。

なんといっても、温度の関係はとっても重要なので、毎日ぬか漬けを食べない人はかき混ぜるの忘れると思うので、冷蔵庫にしまったほうがいいと思います。ワタシのように・・・・。