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【海外で日本食】海外でぬか漬けを漬ける!基本知識から管理方法

さて、在豪18年のワタクシですが、今までに3回ほどぬか床を試したことがあったんですが、3回ともダメでした・・・・。多分ね、気候が合わないのと、ズボラだからね、かき回すのを忘れちゃうんですよ・・・・それで、なぜか酸っぱくなりすぎたり、腐ってしまったというか・・・・カビが生えたりね。そんな感じで諦めていたんです。

そこで、どうしてもぬか漬けが食べたくなって、どうしても!やりたい!ということで、今回はすでに出来上がっている、『熟成したぬか床』を購入して、転送コムで送ってもらいました!

こちらのぬか漬けを2Kg買いまして、3Lの容器に入れました。こちらは商品説明にもありましたように、野菜の捨て漬けなどもいらず、熟成してありますのでそのまま漬けることができました。まぁ、好みにもよるでしょうが、酸っぱいのが好きな人にはもう少し熟成させたほうがよいのかもしれません。ぬか床そのものよりも、当然ながら、送料の方が高いし・・・・絶対に、今回は成功させてみせる!ということで、ぬか床をうまく管理するために、ぬか床の基本知識を学びたいと思います。

ぬか漬けの基本知識

ぬか床の適した温度

ぬか床には重要な乳酸菌が生きています。その活動するための適温が20〜25℃くらいと言われていて、この乳酸菌で野菜を発酵させて、美味しいぬか漬けを作ってくれます。しかし、温度が高すぎると、この乳酸菌が過剰に発酵してしまい、酸っぱくなってしまいます。私はぬか漬けを3度も失敗した理由は、この温度の管理に失敗したことだったと思います。

一日一回かき混ぜる

ぬか床には、100億を超える乳酸菌や酵母、酪酸菌など微生物が住んでいます。このバランスがとっても大事で、ぬか床を毎日かきまぜるのは、これらの微生物のバランスを最適に保つためです。乳酸菌は、空気がない環境だと活発に増え、酪酸菌は乳酸菌同様、空気のない環境で活発に増殖します。反対に、酵母は酸素を好むという性質があります。

ですから、毎日かきまぜていないと、異常発酵が起こってしまい、

  • 乳酸菌が増えすぎると、酸っぱくなる
  • 酪酸菌が増えすぎると、いや〜な臭いがしてくる
  • 酵母が増えすぎると、表面に白い膜が貼ってくる

といった状態になって、使い物にならなくなるみたいです・・・・というか、元に戻すのが一苦労になるみたいですね。

ぬか床の栄養分

ぬか漬けは、野菜を漬けると、浸透圧で水分が出て、それを餌にして乳酸菌や酵母菌が増殖して、美味しい漬物ができる仕掛けになっています。そして、その過程でビタミンB1が増大します。また、ぬか本来の栄養素(たんぱく質や食物繊維、ビタミンA、B群、E、カルシウム、リン、亜鉛、鉄)が野菜に浸透します。

海外でぬか床を管理する注意点

気温に気をつける!

まずは、気温に気をつけないといけません。現在オーストラリアは夏です。気温は、平均で25°Cから27°C程度ではないでしょうか。それでもたまに30°C以上に上る日があるので、夏の間は冷蔵庫にしまっておきましょう。

冷蔵庫に保管する場合

冷蔵庫に入れておくと、気温が高い時に良いだけでなく、ずぼらで、すぐにかき混ぜるのを忘れちゃう人にはいいと思います。温度が低くなると、乳酸菌の働きが鈍くなって、当然ながら漬かる時間も長くなります。

  • 毎日かき混ぜなくてもいい ー 2、3日に一回くらい
  • 漬ける時間が長い ー 1日(浅漬け程度)2日(しっかり漬かる)4日以上(古漬け)
  • 冷たい漬物が食べれる

冷蔵庫に保管する時の注意点

冷蔵庫に保管すると、当然ながら温度が低くなるので乳酸菌の働きが鈍くなります。ですからきちんと熟成させたぬか床を使用することをお勧めします。未成熟なぬか床ですと、いつまでたってもおいしくなりません。

また、絶対冷蔵庫に入れておくと乳酸菌の働きが鈍いので、2、3週間に1回くらいは常温で1〜2日保管して乳酸菌の働きを活発にしてあげるとおいしいぬか床をキープすることができます。

まとめ

ワタシが熟成したぬか床をゲットしたのが、10月の終わりで、シドニーではもうすでに夏でした。届いた当初は、空気も入らずパックになっていたので、そのまま容器に移し、暗いところ(流しの下)に保管して、毎日漬けて、美味しいぬか漬けを楽しんでいました。が、気温の上昇と共に「酸っぱく」なって来て・・・・もう、ヤバイくらいになってしまったんですねぇ・・・。それで、冷蔵庫へ・・・。

次にご紹介するのが、酸っぱくなった時の対処法です・・・。

 

 

 

Sakura
2000年からオーストラリア在住。シドニー某大学の修士課程卒業。『海外在住引きこもり主婦』のアーティスト兼ブロガー。専門は銅版画ですが、油絵もやります。海外生活事情や文化などを中心に書いてます。
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